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Gélatine
La gélatine est un agent épaississant inodore et insipide qui forme un gel lorsqu'il est mélangé à un liquide et chauffé. Elle est thermoréversible, ce qui signifie que lorsqu'elle est chauffée au-dessus de son point de fusion, elle se liquéfie, mais lorsqu'elle est refroidie à nouveau, elle reprend la consistance d'une gelée. Les desserts moulés, les guimauves, les oursons gélifiés et les bonbons gélifiés sont des exemples courants d'aliments contenant de la gélatine. La gélatine est également utilisée comme stabilisateur, épaississant ou texturant dans des aliments tels que la confiture, le yaourt, le fromage frais et la margarine. Parmi les autres options, citons l'agar agar, la gomme de guar, la gomme de xanthane et la pectine.
Gélatine de bœuf en poudre
La gélatine de bœuf en poudre est dérivée de la peau ou des os des bovins et est transformée en une fine poudre. Elle est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme gélifiant, épaississant et stabilisant. Les applications courantes comprennent les gelées, les puddings, les guimauves, les crèmes glacées, les yaourts et divers produits laitiers. En outre, il est utilisé dans les articles de confiserie tels que les chewing-gums et les bonbons gélifiés, il améliore la texture des produits carnés tels que les saucisses et le bacon, et il est utilisé dans les capsules pharmaceutiques et les formulations cosmétiques pour l'épaississement et la stabilisation.
La gélatine en feuilles fonctionne comme la gélatine granulée que l'on trouve dans les magasins d'alimentation, mais elle se présente sous une forme différente. Au lieu d'être en poudre, elle se présente sous la forme de fines feuilles ou de films de gélatine. Les feuilles se dissolvent plus lentement que les granulés, mais elles produisent également un produit gélatinisé plus clair. Les chefs professionnels utilisent généralement la gélatine en feuilles parce qu'elle crée une gélatine plus claire au goût plus pur. De nombreux chefs préfèrent également les feuilles pour leur facilité d'utilisation. Elles permettent de compter les feuilles au lieu de mesurer la poudre, et il n'y a pas de risque de formation de granulés non dissous.
Gélatine de feuille
COMMENT UTILISER LA GÉLATINE EN FEUILLES ?
1.Placer les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide/très froide et laisser tremper pendant 5 à 10 minutes (utiliser environ 1 tasse/250 ml d'eau froide pour chaque feuille).
2.Une fois ramollies, retirez les feuilles de l'eau froide et essorez délicatement l'excédent d'eau.
3.Ajouter les feuilles au liquide à température ambiante spécifié dans la recette. Chauffer le mélange et remuer jusqu'à ce que la gélatine se dissolve. Ne pas faire bouillir, car la gélatine ne prendrait pas. N'ajoutez pas de liquides ou de mélanges réfrigérés après la dissolution de la gélatine, car elle ne prendrait pas correctement.
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